Spargel in Sauternes-Sauce

von Spargel einfach Spitze

Die Kombination von süsser Sauternes-Sauce mit Spargel und Garnelen ist wahrlich himmlisch.

Peter Bührer hat Sterneköche gebeten, ihre Rezepte für sein Spargel-Kochbuch zur Verfügung zu stellen, und dieses Rezept von der Grande Dame der Schweizer Köche, Rosa Tschudi, war ein echtes Highlight.

Tschudi kochte traditionelle Schweizer Gerichte wie Brönnti-Creme, Sauerbraten und Fischknusperli in Perfektion und schaffte es, sich im Laufe der Jahre mehrere Michelin-Sterne (der erste, der in Zürich verliehen wurde) und eine Menge Gault Millau-Punkte zu verdienen. Die Kritiker nannten ihr Essen einfach, aber perfekt ausgeführt.

Obwohl sie als Kellnerin anfing, wusste sie immer, dass sie in die Küche gehörte, und als sie es einmal geschafft hatte, blieb sie 70 Jahre lang dort.

Sehen Sie hier auf Karussell, wie sie ein Artischockenragout vorführt.

Von allen Rezepten aus dem Buch, die ich ausprobiert habe, war es das genussvollste und eines, das ich wieder machen wollte (wenn auch nicht unbedingt für Spargel).

Spargel mit frischen Scampi in Sauternes-Sauce

20 Spargel

1 L Salzwasser

50 g Butter

Zitronensaft

12 grosse Garnelen/Scampi/Krevetten/Langustinen...

Sauternes-Sauce

200 ml Kalbsfond

300 ml Sauternes (süsser Weisswein)

300 ml Schlagsahne

Salz und Pfeffer

Den Spargel in kochendem Salzwasser mit etwas Butter und Zitronensaft etwa 4-5 Minuten kochen.

Kalbsfond und Sauternes um die Hälfte einkochen lassen, die Hälfte der Sahne zugeben und nochmals kurz einkochen lassen. Die andere Hälfte der Sahne aufschlagen und kurz vor Schluss dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spargel in ca. 5-6 cm grosse Stücke schneiden und im Spargelfond wieder erwärmen.

Die Garnelen in der Brühe ca. 2-3 Minuten blanchieren.

Spargel und Garnelen auf einem Teller anrichten und mit der Sauce beträufeln.

Wenn Sie keinen Sauternes haben, können Sie einen anderen süssen Weisswein wie den Pineau des Charentes oder sogar einen Riesling verwenden.
Ich denke, dass die meisten Arten von Meeresfrüchten gut zu diesem Gericht passen, oder man kann sie auch ganz weglassen und nur den Spargel und die Sosse geniessen.